올리브오일과 요리

1. 올리브오일에 대한 올바른 상식

어떤 사람들은 엑스트라버진 올리브오일은 가연점(Smoke Point)이 낮아 가열해서 요리하면 안 된다는 말을 합니다.

특히 엑스트라버진 올리브 오일은 가열하여 요리하면 영양소가 파괴되어 좋지 않다는 아주 잘못된 상식을 갖고 있는데, 

사실 올리브 오일은 고열로 가열해도 건강에 가장 좋은 식물성 오일입니다. 

이태리 올리브 협회(Oliveti d’italia)의 자료, 여러 세계적 학술지에 발표된 논문자료, 

위키피디아(Wikipidia) 백과사전 영문판에 근거하여 과학적 사실을 설명드리겠습니다.

모든 동물성 지방 및 식물성 오일은 고온에 노출되면 연기가 발생되고 오일의 성분이 일정 부분 손상됩니다.

특히 식물성 오일 중에서도 콩기름이나 홍화씨 기름처럼 고도불포화지방(polyunsaturated fats) 함량이 많은 기름의 경우에는 더욱 그렇습니다.

모든 오일은 고온에서 가열되면 연기가 발생하여 인체에 유해한 화합물이 생성되기 쉽습니다. 

즉 암을 유발할 수 있는 지질 과산화물(lipid peroxide) 및 알데히드(aldehydes)등을 생성하게 됩니다.   

(*출처: 뉴욕대 환경 약학부 Tang MS 교수팀, Dept of Environmental Medicine, New York University, U.S.A)

그렇다면 올리브오일, 그 중에서도 엑스트라버진 오리브오일을 가열하여 요리 할 때는 어떠할까요?

2. 엑스트라버진 올리브오일로 요리할 때의 장점

이제 올리브 오일로 가열해서 요리할 시 장점에 대해서 본격적으로 알아 보겠습니다.
오일을 가열해서 요리할 때 건강적인 측면에서 고려해야 할 세 가지 포인트가 있습니다.

 ① 연기 점(smoking point)

: 오일 내 지방이 가열된 후 분해되어 인체(특히 폐)에 해로운 연기 성분(지질 과산화물이나 알데히드 등)이 

발생하는 가연점 포인트가 어느 정도인지 알아 보는 것

② 산화안정성(oxidative stability)

: 오일 가열 시 지방이 산소에 반응하여 영양소가 파괴되고 

유해 화합물이 생성되는 산화작용에 얼마나 저항하는지를 살피는 것

③ 항산화 물질(Antioxidants)의 함유 여부

: 오일의 산화를 막고 영양소 파괴를 막아주는 항산화 물질 과 건강에 좋은 생화학 물질(Bioactive compound)이 

오일에 얼마나 함유되어 있느냐를 체크하는 것

올리브오일은 이 세 가지 포인트에서 가장 좋은 오일이라 할 수 있습니다.

 이에 대한 과학적 근거는 아래와 같습니다.

3. 올리브 오일의 가연점(Smoke Point)

올리브오일의 가연점(Smoke Point)에 대해서 살펴 보겠습니다.

먼저 위키피디아(Wekipidia) 백과사전 영문판에 명기된 

가열요리 시 연기(Smoke)가 발생하는 표준 온도는 다음과 같습니다.

한편, 여러 식물성 오일들의 가연점을 살펴보면 다음과 같습니다.

출처: Wikipedia 백과사전 영문판-식물성 기름 가연점 일람표

출처: Wikipedia 백과사전 영문판-식물성 기름 가연점 일람표

즉, 일반 엑스트라 버진 올리브오일의 가연점은 160’C~190’C로서 볶음요리나 튀김요리에 가연점 관점에서 아무 문제가 없으며 

특히나 저산도(산도 0.2~0.25% 이하), 고품질의 프리미엄급 엑스트라 버진 올리브오일의 가연점은 207’C로서 말할 것도 없습니다.

문제가 된다면 시중에서 판매되는 엑스트라 버진 올리브오일 중 산도가 0.6~0.8%로 높거나 

보관 및 유통과정에서 산폐가 심해 변질된 올리브오일일 것입니다.

가연점(SMOKE POINT)은 영양소 파괴와 관련된 사항이 아니고 

오일을 가열할 시 발생되는 연기에 함유된 유해물질(즉 폐암 등을 일으키는 지질 과산화물과 알데히드)의 문제입니다.

건강을 중시하는 이탈리아나 스페인의 가정에서는 

엑스트라버진 올리브오일을 

샐러드부터 튀김요리까지 광범위하게 사용하고 있습니다.

4. 올리브오일의 산화안정성

영양소 파괴와 관련이 있는 오일의 항산화성에 대해서 살펴 보면,

올리브 오일, 그 중에서도 올리브 수확 후 첫 번째로 짜낸 엑스트라버진 올리브 오일은 

산화방지에 도움이 되는 항산화제인 폴리페놀(polyphenols)과 비타민 E 등 활성생물질(Bioactive Compounds)이 풍부하게 함유되어 있어 

항산화성이 탁월하기 때문에 가열하여 요리하여도 영양소가 파괴되지 않는 몸에 가장 좋은 식물성 오일입니다. 

 연구에 의하면 올리브 오일을 180’C에서 36시간 가열하여도 여전히 많은 항산화 지방과 비타민 E를 함유하고 있으며 

240’C에서 90분간 가열하면 폴리페놀(Polyphenol-Oleocantal)성분이 화학적으로는 약 19% 풍미적으로는 약 30%가 감소 된다고 합니다. 

특히 엑스트라버진 올리브오일 중에서도 고품질이면서 산도(Free Fat Acidity)가 낮은 최상급의 경우에는 

산화안정성이 뛰어나고 가연점도 높아 가열요리 시 영양소 파괴가 모든 식물성 오일 중에서도 가장 적습니다.

(출처: 호주 다이킨 대학 생명 공학부, Biotechnology of Institute, Daikin University, Australia.  

스페인 후안대학 연구팀 Faculty of Experimental Science & Health, Jaen` University, 

Spain 학술지 Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007 발표, 

미국 오레곤 대학 연구팀, Linus Pauling Institute, Oregon State University)

5. 가열 요리에도 가장 좋은 올리브오일

 결론적으로, 좋은 품질의 엑스트라버진 올리브 오일은 가열하여 요리한 후에도 

건강에 유익한 성분을 유지시켜 주는 슈퍼 건강 푸드라 할 수 있습니다. 

한국 내에서 올리브 오일, 특히 가연점 과 산화적 손상에 관해서 아주 잘못된 영양학적, 의학적 상식이 광범위하게 퍼진 이유는 

아마도 학문적 지식이 부족하고, 올리브 오일의 건강 성분(폴리페놀, 올레산, 비타민 E 등)에 대해

깊은 과학적 연구 및 교육이 제대로 이루어지지 않았기 때문으로 생각됩니다.

 시중에서 파는 일반적 저 품질(Low Quality), 고 산도(High Fat Acidity)의 엑스트라버진 올리브오일이 

타 정제 식물성 오일보다 가연점이 조금 낮다보니 이러한 잘못된 상식이 더욱 광범위하게 퍼진 것으로 보입니다.

사실, 짧은 시간내의 일반 가열 및 튀김요리 시에는 

고품질(High Quality)이 아닌 일반 엑스트라버진 올리브 오일도 가연점(Smoke Point)에 있어 문제가 되지 않습니다.

 또한, 타 식물성 오일에 비해 엑스트라버진 올리브 오일이 상대적으로 고가이다 보니 

타 식물성 오일을 가열하여 요리할 시 영양성분이 훨씬 더 많이 파괴 된다는 사실을 간과하고, 

국내 올리브오일 시장 형성 초기 정제 올리브오일 판매업자들의 마케팅 전략과 맞물려 

올리브 오일은 가열이나 튀김 요리에 사용하면 안 좋다는 생각을 하게 된 것으로 보입니다.